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Pomodoro Secco

Nella Sicilia sud-orientale è un‘antica tradizione quella di conservare il pomodoro facendolo essiccare al sole, con sale marino per aiutare la disidratazione. Si otteneva in questo modo la “ciappa” che poi veniva conservata sottolio, mettendo tra le due fette ottenute una foglia di basilico e formaggio pecorino. Chiaramente bisognava consumarle abbastanza rapidamente, ma per conservarle a lungo, basta mettere solo una foglia di basilico tra le due parti, e metterle in un vaso ben sigillato, senza nient’altro. Nel momento di servire, togliere la foglia di basilico vecchia, metterne una fresca, formaggio pecorino e olio d’oliva. Vi assicuro che resterete sorpresi dalla bontà del piatto. Altra variante della conservazione del pomodoro secco è “u capuliatu”, cioè pomodoro secco tritato con basilico e peperoncino, e poi conservato sottolio. Nella tradizione contadina era abitudine, quando si faceva il pane, prenderne uno ancora ben caldo e condirlo con pomodoro secco o capuliatu, ma anche con altre varianti gustosissime, ecco il “pani cunzatu”. Qui di seguito ricette semplici con i “ciappi” e il “capuliatu” e alla fine anche “u pani cunzatu”.


Pasta con pomodori secchi

Ingredienti per tre persone:

una decina di pomodori secchi,

olive,

capperi,

pinoli,

peperoncino

abbondante prezzemolo

 

preparazione:

Per le dosi regolatevi in base al vostro gusto. Mettere un filo di olio in una bella padella, tagliare i pomodori a listarelle, aggiungere le olive tagliate anch’esse a pezzetti, i capperi, peperoncino e i pinoli far saltare il tutto per pochi minuti e aggiungere il prezzemolo un attimo prima della pasta che farete insaporire giusto 2 minuti e se necessario aggiungere un filo di olio a crudo.


Crema di pomodori secchi

Ingredienti:

300 g di pomodori secchi

2 coste di sedano

20 g di capperi sotto sale

uno spicchio d'aglio

2 acciughe

15 olive bianche

olio d'oliva

pepe

 

preparazione:

In una pentola portare ad ebollizione l'acqua e buttare i pomodori secchi. Ripreso il bollore, farli cuocere per 2 minuti in modo che perdano un po' di sale e che si rigonfino. scolarli e lasciarli asciugare per qualche ora. Aggiungere i capperi messi a dissalare in acqua tiepida e lo stesso con le olive prima di denocciolarle. Mettere tutti gli ingredienti nel frullatore e aggiungere olio quanto necessario a far girare.

 

Ottima idea per preparare le bruschette, esaltate dalla bontà del pane.


Spaghetti al Capuliatu

Ingredienti:

capuliatu

olio extravergine d'oliva

uno spicchio d'aglio

formaggio pecorino grattugiato

peperoncino (facoltativo)

 

Preparazione:

fate Rosolare uno spicchio d’aglio in olio extravergine di oliva, non appena é leggermente dorato, aggiungete due cucchiaini di Capuliatu a crudo per ogni piatto di spaghetti, lasciate colorare l’olio e saltatevi gli spaghetti. Servite con formaggio pecorino grattugiato. Se piace un tocco piccante aggiungere peperoncino.


Pane cunzatu (pane condito)

Gli ingredienti comuni alle varie zone sono:

pane caldo, preferibilmente casereccio

olio extravergine di oliva

pomodori secchi o capuliatu

pecorino o provola

origano

 

Ingredienti extra:

olive nere, acciughe, sale, pepe, peperoncino

 

preparazione:

Tagliate a metà il pane ancora caldo e conditelo con abbondante olio extravergine d’oliva, pomodorini secchi tagliati a pezzetti, formaggio pecorino – o in alternativa provola – sempre tagliata a pezzetti, e spolverate la superficie con origano fresco. Chiudete le due metà e pressatele leggermente l’una contro l’altra.

In alternativa al formaggio è possibile usare le acciughe. In base ai gusti personali si possono aggiungere olive nere sempre a pezzetti, sale (dipende dal tipo di pane), pepe, aglio e peperoncino.

 


Curiosità:

 

Il pomodoro secco è uno dei pochi modi macrobiotici di mangiare i pomodori. Alimento eccessivamente yin, da crudi sono perfetti se si mangiano molte proteine animali in quanto compensano l'eccesso di sodio della carne con il potassio che contengono. Se si segue una dieta vegana o macrobiotica si rischia un eccesso di acidità e piccoli problemi all'intestino. Seccarli al sole (elemento yang) limita questo eccesso.

 

Un po' di storia:

Il pomodoro (Solanum lycopersicum, L. 1753, secondo alcuni autori Lycopersicon esculentum, della famiglia delle Solanacee, è una pianta i cui frutti sono bacche dal caratteristico colore rosso alla base di molti piatti della cucina italiana.


Le parti verdi, compresi i frutti verdi, sono tossici, in quanto contengono solanina, un glicoalcaloide steroidale, che non viene eliminata nemmeno per mezzo dei processi di cottura.


Il pomodoro è nativo della zona del centro-Sud America e della parte meridionale del Nord America, zona compresa oggi tra i paesi del Messico e Perù. Gli aztechi lo chiamarono xitomatl , il termine tomatl indicava vari frutti simili fra loro, in genere sugosi. La salsa di pomodoro divenne parte integrante della cucina azteca. Alcuni affermarono che il pomodoro aveva proprietà afrodisiache, sarebbe questo il motivo per cui i francesi l'hanno chiamato pomme d'amour, "pomo d'amore". II pomodoro, ancora in certi paesi dell'interno della Sicilia, è indicato anche col nome di pùma-d'amùri, esattamente come nell'equivalente francese "pomme d'amour". Si dice che dopo la sua introduzione in Europa Sir Walter Raleigh avrebbe donato questa piantina carica dei suoi frutti alla Regina Elisabetta, battezzandola col nome di apples of love (pomo d'amore) in francese "pomme d'amour". La data del suo arrivo in Europa è l'anno 1540, quando cioè Hernán Cortés rientrò in patria e ne portò gli esemplari; ma non ebbe assolutamente una coltivazione e diffusione fino alla seconda metà del XVII secolo .


Arriva in Italia nel 1596 ma solo più tardi, trovando condizioni climatiche favorevoli nel sud del paese, si ha il viraggio del suo colore dall'originario e caratteristico colore oro, che diede appunto il nome alla pianta, all'attuale rosso, grazie a selezioni e innesti successivi.


Il pomodoro è stato classificato scientificamente per la prima volta da Carlo Linneo nel 1753 nel genere Solanum, come Solanum lycopersicum (lycopersicum deriva dal latino e significa pesca dei lupi).


Nel 1768 tuttavia Philip Miller cambiò il nome, sostenendo che le differenze dalle altre piante del genere Solanum, quali patata e melanzana, erano sostanziali, tali da giustificare la creazione di un nuovo genere: da qui il nuovo nome scientifico di Lycopersicon esculentum. Questo nome ebbe notevole successo, sebbene fosse contrario alle regole di nomenclatura vegetale, secondo cui, se si sposta la specie in un nuovo genere, il nome della specie (lycopersicum) non deve essere cambiato, ma solo il nome del genere: H. Karst corresse l'errore nel 1881 e pubblicò il nome formalmente corretto Lycopersicon lycopersicum.


La controversia sul nome scientifico del pomodoro non è tuttavia finita. Innanzitutto il nome di Miller era fino a poco fa il più usato, nonostante l'errore indicato prima. Poi, le moderne tecniche di biologia molecolare hanno permesso di creare precisi alberi filogenetici, che hanno indicato come il pomodoro in realtà faccia parte veramente del genere Solanum, dando sostanzialmente ragione a Linneo. Il nome ufficiale è oggi quindi Solanum lycopersicum, sebbene il nome di Miller rimanga ancora in uso in molte pubblicazioni.


Coltura


In generale, la pianta del pomodoro ha andamento strisciante. Nei nostri climi, la coltivazione a terra può causare deterioramento delle bacche e della pianta in generale, che, come molte colture orticole di origine esotica, può soffrire gli effetti dell'accumulo di umidità, dei parassiti, e di diverse fitopatologie.


Per questo motivo è necessaria normalmente l'installazione di sostegni; tuttavia alcune specie, più basse e robuste, non hanno bisogno di essere sostenute in quanto sono ad accrescimento determinato, ossia, una volta raggiunto un certo grado di accrescimento, esse smettono di svilupparsi e producono le bacche.


Per i pomodori da tavola si preferisce la semina in semenzaio, con successivo trapianto sul terreno. I pomodori gradiscono esposizione assolata, anche se nelle ore più calde questo può causare sofferenza alla pianta; terreno ben fertilizzato; moderata ma regolare irrigazione.


Molti coltivatori attestano che la qualità dell'acqua influisce in modo percettibile sulla qualità dell'ortaggio, e la temperatura dell'acqua di irrigazione non deve mai essere tanto diversa dalla temperatura ambiente da causare shock termici. Per questo motivo si consiglia l'irrigazione mattutina. Per aumentare la produttività ed evitare che l'eccessivo sviluppo della parte verde sottragga risorse alla pianta, le varietà indeterminate vanno sottoposte alla sfemminellatura o scacchiatura, che consiste nell'eliminazione dei germogli cosiddetti ascellari. Questi sono riconoscibili perché nascono alla base di una ramificazione già esistente e danno luogo allo sdoppiamento del fusto della pianta. Vanno eliminati con le dita non appena si presentano. La raccolta è fatta a mano. Molte qualità di pomodoro, quando giungono a maturazione, modificano la base del picciolo per facilitare il distacco della bacca, che risulta quindi molto agevole.


Biodiversità della specie


Nonostante le cultivar rosse siano le uniche presenti in commercio, le bacche del pomodoro possono assumere colorazioni differenti. Si va dalle cultivar di colore bianco (white queen, white tomesol) a quelle di gialle (douce de Picardie, wendy, lemon), rosa (thai pink), arancioni (moonglow), verdi anche a maturazione (green zebra), e persino violacee (nero di Crimea, purple perfect). In alcune cultivar la buccia è leggermente pelosa, simile alla pelle di una pesca. Esistono pomodori lunghi (San Marzano), rotondi e molto grossi (beefteak), a forma di ciliegia, riuniti in grappoli (reisetomaten), e persino cavi all'interno (tomate à farcir). A seconda delle cultivar, la raccolta può avvenire da 40-50 giorni a oltre 120 giorni dal trapianto.